A Génetica por trás do Milho Enlatado

Foto: Agricultural Marketing Resource Center

O milho enlatado que conhecemos não é simplesmente um milho qualquer que passa por um processamento para o consumo humano. O milho enlatado é denominado no cenário agrícola de milho doce.

A diferença básica entre o milho doce e o convencional é basicamente uma mutação que confere ao milho um maior acúmulo de açúcares em seu endosperma devido ao bloqueio da rota metabólica que converte os açúcares em amido, conferindo o sabor doce característico. A mutação (natural) que confere essa característica ao milho não passou despercebida pelas tribos da América, que passaram a utiliza-lo como alimento cerca de 7.000 a 10.000 anos atrás.

Cerca de oito genes mutantes que afetam a biossíntese de carboidrato do endosperma são conhecidos, sendo os principais: Shunken-2 (sh-2), localizado no cromossomo  3; brittle (bt), no cromossomo 5; sugary enhancer (se), sugary (su) e brittle-2 (bt-2), todos do cromossomo 4; dull (du), no cromossomo 10, waxy (wx), no cromossomo 9; e amilose extender (ae), no cromossomo 5. Os genes podem atuar isoladamente ou em combinações duplas ou triplas.

 O milho doce deve possuir ao menos um dois oito genes citados anteriormente, sendo o caráter “doçura” recessivo, os genes diferenciam-se na proporção de açúcar/amido acumulada no endosperma. Em relação à doçura, os grãos de milho são classificados em quatro tipos distintos:

1. Grãos padrão: contém 6% de sacarose e tem o gene “su-1” que é o responsável por transformar o açúcar em amido. Quando se realiza o cultivo de milho desta classe, ele necessita de ser colhido no tempo mais apropriado e consumido imediatamente.
2. Grãos de açúcar reforçado: contém o gene “se” que é o responsável pelo aumento do teor de açúcar no milho doce. Esta classe faz com que o açúcar demore mais tempo a transformar-se em amido. Se armazenar este tipo no frigorífico, pode manter a sua doçura durante um período de dois a quatro dias.
3. Grãos súper doce: esta variedade, como o próprio nome indica, é a mais doce delas todas. Tem o gene “sh-2” que aumenta os níveis de sacarose do grão de milho em duas ou três vezes mais do que o tipo padrão. O resultado é a manutenção da sua doçura durante mais tempo, fazendo com que esta variedade seja a ideal para exportar.
4. Grãos sinérgicos: é uma classe relativamente nova que se distingue por combinar todos os genes (su-1, se, sh-2). Feito de tal forma  que uma única espiga pode conter uma variedade de grãos e sabores diferentes.

Os procedimentos de processamento do milho doce podem ser vistos no vídeo abaixo.

Fontes:
www.omeujardim.com
www.cnph.embrapa.br  
KWIATKOWSKI, A.; CLEMENTE, E. Caracteristicas do milho doce (Zea mays L.) para industrialização. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v. 01, n.02: p. 93-103.